La véritable pizza napolitaine : historique, recette traditionnelle et astuces pour la réussir à la perfection
Derrière chaque tranche de pizza napolitaine se cache une longue tradition remontant à l'époque des Bourbons. Entre ingrédients codifiés et tours de mains des maîtres pizzaiolos, la réalisation de la vera pizza partenopea relève presque de l'artisanat d'art. Pourtant, à condition de respecter quelques règles essentielles, il est possible de réussir chez soi cette spécialité culinaire emblématique de Naples. L'essentiel est de choisir avec soin les produits qui composeront la pâte et les garnitures, avant de les travailler patiemment pour obtenir la légèreté et les saveurs typiques de ce mets né il y a près de 200 ans sur les rives du Golfe de Naples.
Avec passion et minutie, il est possible de faire renaître dans sa cuisine les arômes enivrants de la tomate San Marzano et de la mozzarella de bufflonne qui firent la renommée de la pizza napolitaine aux quatre coins du monde. Le jeu en vaut la chandelle, à condition de ne pas brûler les étapes !
Historique de la pizza napolitaine
Origines royales italiennes
Depuis ses lointaines origines au XVIe siècle, la pizza napolitaine s'enorgueillit d'un héritage royal prestigieux. En effet, d'après la légende, cette spécialité culinaire méditerranéenne aurait été inventée sur commande de la reine Marguerite de Savoie, séduite par la simplicité des ingrédients de base que sont la farine, la levure, l'eau et l'huile d'olive. C'est à partir de ce moment que la pizza aurait acquis ses lettres de noblesse en intégrant les cuisines du palais royal de Naples.
Première description en 1830
Au XIXe siècle, la pizza suscite un vif intérêt, notamment de la part des écrivains et poètes qui commencent à dépeindre avec force détails ce plat populaire dans leurs œuvres. Ainsi, en 1830, Alexandre Dumas décrit avec précision dans son récit de voyage "Le Corricolo" une scène où un lazzarone (homme du peuple napolitain) savoure une pizza garnie de tomates, huile d'olive, origan et basilic. Cette description constitue la première trace littéraire de la recette originale de la pizza napolitaine.
Recette traditionnelle
Ingrédients et proportions
Des pomodori San Marzano en conserve, du fromage mozzarella de bufflonne AOP, de l'huile d'olive extra vierge et de la farine italienne 00 constituent les quatre ingrédients de base de la pizza napolitaine. La recette authentique préconise 250g de farine pour 150ml d'eau, 5g de sel, 1 cuillère à café de levure fraîche et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Le dosage est primordial pour obtenir la texture aérée caractéristique de la vraie pizza napolitaine.
Étapes de préparation
Plusieurs étapes sont incontournables dans la préparation de la pâte à pizza napolitaine. Dans un premier temps, mélanger au fouet la farine et l'eau tiède pour former une pâte. Laisser reposer le mélange 10 minutes avant d'y incorporer la levure diluée, le sel et l'huile d'olive. Pétrir énergiquement le tout pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laisser lever la pâte pendant 4 heures minimum à température ambiante. Enfin, étaler la pâte finement à la main et garnir de sauce tomate, mozzarella et basilic frais avant de cuire 2 à 3 minutes dans un four à 400°C.
Astuces des professionnels
Conseils du champion du monde Giuseppe Cutraro
Différents fromages, une pâte fine et de nombreuses épices caractérisent la pizza napolitaine traditionnelle. Giuseppe Cutraro, champion du monde de la pizza, livre quelques secrets pour réussir ce plat emblématique de l'Italie. Selon lui, il est crucial d'utiliser une farine italienne de qualité, comme la farine de blé dur Caputo, et de laisser lever la pâte lentement, au moins 8 heures au frigo. Cutraro insiste aussi sur l'importance de cuire la pizza à très haute température, idéalement dans un four à bois à près de 500°C.
Points clés pour réussir la pâte et les garnitures
D'après de nombreux chefs pizzaïolo, plusieurs éléments sont indispensables pour obtenir une véritable pizza napolitaine digne de ce nom. Tout d'abord, il est primordial d'utiliser des ingrédients de première qualité, notamment de la mozzarella di bufala Campana AOP et des tomates San Marzano. Ensuite, la pâte doit être très fine, à peine 1-2 mm d'épaisseur, et doit cuire rapidement à très haute température. Enfin, l'assaisonnement joue un rôle crucial : huile d'olive, basilic frais et origan sont incontournables. En suivant ces quelques règles, il est possible de réaliser chez soi la mythique pizza napolitaine.